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想菜炒得香 先学会操纵油温

更新时间: 2019-03-07

也实用于烹制红烧、干烧类菜肴之前的过油,如红烧肉、红扒肘子、干烧鱼等。还有将油烧至十成热的,可能做火爆燎肉,葱爆羊肉等。

俗称“七八成热”,此时油面有青烟,用手勺搅动有响声,原料下油锅后,四处浮现大量气泡,并带有略微的油爆声。个别适用于炸制菜肴,如干炸带鱼,干炸里脊。

俗称“五六成热”,约为140℃~180℃,此时油面稳固,向到处翻动,微有青烟升起,原料下油后,其四周出现大批气泡,并伴有哗哗声。热油锅一般用于干炸、软炸等类型的菜肴,如软炸虾仁、炸香椿、干炸带鱼、干炸里脊等。另外,炒青菜跟炒肉类菜肴也要将油温操纵在五六成热。

热锅热油诚然用途广泛,可也会遇到麻烦。比喻在烹调鸡、鱼等含水量较高、质地较嫩的原料,或用蛋清、淀粉浆过的荤性原料时,常会呈现粘锅气象。这个时候,提示就要调解一下放油顺序,采用热锅凉油法来解决。

2.旺油锅

各种油温辨别炒什么菜?

干炸带鱼、干炸里脊等菜肴需要复炸,行将菜肴炸熟后捞出,待油温升高后再炸一遍,复炸时须要七八成热油温,才华使菜外酥里嫩。用热油锅炒青菜能使炒出来的菜颜色漂亮且养疏散失少,油温过高可能会造成原料受热不均匀,油温过低蔬菜容易出水。炒制肉类菜肴时,先放肉煸炒至发白后,再放入葱姜连续煸炒,最后放配料。

1.热油锅

3.烈油锅

4.热锅热油

“九十成热”又称烈油,约为250℃~300℃,油烟密、有灼热的热气,青烟四起并向上冲,即将到达燃点。原料入锅后有大泡翻腾,并伴有爆破声。这种油温仅适用于蒸制菜肴跟水煮类菜肴,如给水煮肉片、葱油鱼等上最后一道工序。做法是,把热油淋在葱丝、蒜末、花椒、辣椒碎上。这时有哗哗的响声,热油易飞溅,要警戒。